27 (41) – Szczun Na Śląsku – „Wino Mirabelkowe”

„Spadają i gniją na chodnikach, jak tak można. U nas to drogi owoc.” – tak o mirabelkach w Polsce wypowiadają się Adnan i Nahla Saad – bohaterowie reportażu, zamieszczonego na łamach Gazety Wyborczej we wrześniu 2015 roku, o syryjskiej rodzinie, która od lipca 2015 roku mieszka w Polsce.

W  Lotaryngii wiele potraw jest mirabelkowych, czyli „aux mirabelles”. Słodycze, tarty, dżemy, konfitury albo destylaty. Mirabelki są dodatkiem do mięs, sosy mirabelkowe służą do polania pieczeni. Mirabelki w czekoladzie, mirabelki w lukrze, mirabelki kandyzowane i mirabelki na wiele innych sposobów – to słodycze, którymi kuszą miejscowe cukiernie.

Dokładnie trzy lata temu, 5 marca 2013 roku, poseł Stefan Niesiołowski w programie Moniki Olejnik „Kropka nad i” wspominał: „Jak ja chodziłem do szkoły, to wtedy rzeczywiście, jak ktoś miał bułkę albo kawałek czekolady, to było „daj gryza”, „daj kęsa”. Myśmy cały szczaw wyjedli z nasypu i wszystkie śliwki ulęgałki, tak zwane mirabelki, żeśmy zjedli. Dzisiaj te wszystkie gruszki, śliwki leżą i nikt tego nie zbiera.”

Wrześniowe mirabelkobranie

Wrześniowe mirabelkobranie

Jak to nikt nie zbiera. Ja zbieram. Nie dość, że pyszne, to na dodatek za darmo – tutaj ujawnia się moja natura „poznańskiej pyry”. A co można zrobić ze śliwek mirabelek? Nalewki, kompoty, dżemy i wina. Z jednego drzewka zebrałem około 17 kilogramów owoców.

Mirabelki są kwaskowe, to jest ich jedyna wada, a może i zaleta. Wino wytrawne jest nad wyraz „mordęwykręcające”. Wino słodkie w jakiś sposób odczucie kwasowości zmniejsza. Ma jednak inną wadę (zaletę): jest bardzo mocne.

Wino mirabelkowe

Wino mirabelkowe

Przepis na 19 litrów wina mirabelkowego mocnego (18% objętości alkoholu)

  • 17 kg mirabelek
  • 4 l wody
  • 4,5 kg cukru
  • 6 g pożywki dla drożdży winiarskich
  • 11 g kwasku cytrynowego
  • opakowanie drożdży Fermivin LS2

Wino nastawiłem 12 września zeszłego roku. Do rozdrobnionych owoców (wraz z pestkami) dodałem 0,5 kg cukru rozpuszczonego w 3 litrach wody, uwodnione drożdże i pożywkę dla nich. Po kilku godzinach rozpoczęła się burzliwa fermentacja. Po dwóch dniach dodałem syrop cukrowy z 2 kg cukru rozpuszczonego w 1 litrze wody. Nastaw dalej burzliwie fermentował.

Pulpa mirabelkowa

Pulpa mirabelkowa

Po 4 miesiącach (20 stycznia tego roku), gdy fermentacja już całkowicie ustała, a drożdże obumarły z braku pożywienia, zlałem wino znad osadu, dodałem do niego 2 kg cukru celem dosłodzenia i czekałem na to czy drożdże pozostawiły jakieś swoje przetrwalniki. Na szczęście poziom alkoholu był już tak duży, że żadna fermentacja nie pojawiła się ponownie,

Wino pozostawiłem do dalszej samoistnej filtracji. 19 lutego zlałem je do butelek i zabrałem ze sobą na XVIII Wielkopolski Zlot Winiarzy i Miodosytników. Wino jest bardzo esencjonalne, słodycz i kwaskowość bardzo ciekawie się uzupełniają. Smakowało. To najważniejsze 🙂 .

Wino mirabelkowe - domowa rezerwa

Wino mirabelkowe – domowa rezerwa

Reklamy

One thought on “27 (41) – Szczun Na Śląsku – „Wino Mirabelkowe”

  1. Do wina z mirabelek polecam drożdże: Lalvin 71B lub Fermivin sprzedawane przez BROWIN. Odmiany tych drożdży oprócz cukru posiłkują się także kwasem jabłkowym, który występuje w śliwkach (również w mirabelkach). Potrafią one obniżyć kwasowość nawet do 30%. A w mirabelkach jest ona duża sięga nawet 25 g/litr – tyle samo co czarne porzeczki.
    Odkwaszając wino poprzez dodawanie wody/syropu cukrowego w stosunku 1:1 obniża kwasowość o ~8g. W przepisie używasz 17 kg mirabelki, przyjmuję ze uzyskasz z tego jakieś 12 litrów soku o kwasowości 25g/l, rozcieńczasz to 6,5 l syropu cukrowego, co daje obniżenie kwasowości do ~21 g, a potem dokwaszasz jeszcze raz całość kwaskiem cytrynowym – po co? Wino i tak jest już bardzo kwaśne. Ogólnie przyjmuje się, że że kwasowość win słodkich nie powinna być większa niż 12 g/litr, ale niestety nie zawsze się to da uzyskać.

    Warto również dodać, że większość kwasu w mirabelkach znajduje się w skórce. Spotkałem „szaleńców” którzy w celu odkwaszenia takiego wina obierali mirabelki ze skórki i fermentowali sam miąższ.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s